家庭版北京炒肝儿，保姆级教程手把手教你做炒肝儿

天空之镜 2.18万浏览 2018-01-15 发布

炒肝儿是北京地区传统名吃，炒肝儿配包子对于过去老北京人的意义就相当于咖啡配面包对于美国人的意义。

炒肝儿是什么？你以为的炒肝儿可能是这样的。

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但其实老北京的炒肝儿是这样的。

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炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，用猪肝、猪肠、蒜、淀粉等做成的北京小吃。它具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿里猪肠的比例其实比较多，但因为猪肝过去比较贵，所以叫炒肝儿。

关于炒肝儿的歇后语：

猪八戒吃炒肝——自残骨肉

你这人跟炒肝似的——没心没肺

炒肝儿是一种很有个性的小吃，如同榴莲，喜欢的人会天天想吃，不喜欢的人会纳闷儿为什么炒肝儿店门口那么多人排队。作为一个炒肝儿重度爱好者，每次我回国第一顿正餐一定直奔炒肝儿店，大碗炒肝儿，卤煮，爆肚儿，豌豆黄，炸灌肠儿……摆满一大桌。旁边的人问：“姑娘你一个人吃这么多啊。”

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我在美国的中餐馆里点过几次炒肝儿，但味道都跟酱油水一样。作为吃货的我在忍无可忍之后，决定自己做炒肝儿，在网上查了很多资料，终于总结出一套适合家庭制作炒肝儿的方法。感觉和北京炒肝儿店做的有七八分相似了。同样是北京人的老公评价说：“你做的超好吃啊，绝对秒杀美国中餐馆的炒肝儿，这次做的太少了。”他吃完碗里的立刻冲去刮锅底，把锅刮到像是洗过一样干净。

我的炒肝儿做法是家庭版做法，与炒肝儿店里如浆糊般粘稠的炒肝儿略有不同，不喜勿喷。

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所需食材（3小碗炒肝）

所需食材：猪大肠0.6磅，猪肝1/3个，蒜末（一整头蒜），葱段（3根小葱），姜片（2个拇指大一块姜），葱白末1茶匙、姜末1茶匙、桂皮2小段，八角4个，花椒1茶匙，小茴香0.8匙，丁香0.8茶匙，干黄酱1/2勺，淀粉4勺，料酒8勺，食用油45ml，白醋4勺、老抽1勺，水适量，鸡精适量，盐适量、啤酒或苏打水适量、面粉适量

大肠和猪肝的分量请根据自己的喜好调节，我做的这个版本是分量较少的，要想每一勺都能吃到大肠和猪肝请再加量一倍左右。其他配料如果成倍增加会味道过重，适当增加即可。

详细版烹饪步骤

1、将猪肝去掉白色筋膜后洗净放在碗里，加水没过猪肝，加入2勺白醋，盖上保鲜膜放在冰箱，静置1小时以上。

2、大肠有异味。接下来的操作步骤，请你穿上围裙，戴上橡胶手套。

3、将大肠冲洗后沥干放在碗里，在大肠表面撒上一层盐反复搓揉几遍，用清水冲洗，然后加入2勺白醋。揉搓到白醋变成棕色，倒掉白醋水。

4、在碗里加入没过大肠一半的啤酒或苏打水，揉搓至液体无气泡。倒掉液体。

5、在碗里倒入大肠体积1/3左右的面粉，继续搓揉至大肠表面都附满面粉后，加入少量的水，让大肠表面的面粉融成淀粉水，继续搓揉至淀粉水变深。用水把大肠冲洗干净。

6、把大肠内侧翻过来让大肠内部脂肪那一面露出来，如果大肠太长可以切成几段再翻。

把脏的部分摘除，依据自己的喜好再摘除适量脂肪，但是不建议都摘除，因为脂肪越多煮出来的炒肝儿越好吃。

然后重复上面3步依次用盐醋、啤酒或苏打水、面粉洗干净大肠内侧，再把大肠翻回外侧。

7、锅中加500ml左右的开水烧开，加入1个拇指大小的姜片，一根小葱的葱段，2勺料酒和大肠，煮5-10分钟。

8、将猪肝切成薄片，反复用清水冲洗到没有过多血水渗出。

9、在猪肝中加入2勺料酒，1茶匙盐，面粉（猪肝体积1/3左右）。搅拌均匀，静置10分钟以上。

10、一般炒肝儿中大肠的炖煮到软烂需要一小时以上，但是家庭炖煮为了节约时间用高压锅就可以了。将大肠加入高压锅，加入300ml左右的开水，加入姜片（1个拇指大小的姜块），葱段（2根小葱），小茴香0.5茶匙，花椒0.5茶匙，桂皮1小段，料酒2勺，八角2个，丁香0.5茶匙。刚才焯水用过的姜片可以继续放在这边用。

高压锅煮15分钟左右。如果喜欢吃比较有嚼劲儿的煮10分钟，吃软一些的可以煮20分钟。

11、接下来炒五香油。炒五香油是因为一般炒肝炖煮会用炖大肠的原汤，虽然可以过滤，但是家庭炖煮还是希望吃到的杂质少一些比较好。不用原汤会少了香料的味道，而这一步直接用油炸出香料的味道也能达到同样的效果。在锅中倒入45ml左右的食用油，中火加入八角2个，花椒0.5茶匙，丁香几颗，小茴香小半茶匙（这个调料味道较重，根据自己口味适量加入），桂皮一小段炒香后过滤掉香料。