和自己过不去就来做法式甜点吧 | 超高颜值的法式巧克力慕斯球球 🍫

米啾啾面啾啾 5473 浏览 2020-08-11 发布

大家好呀~前段时间我在aliexpress买的慕斯球模具终于到了，之后就一直手痒痒想做一些更加好看+具有挑战性的甜点，这个周末终于第一次初尝禁果挑战法式甜品，整个过程可以用心力憔悴来形容。法式甜点真的是没有太多的烘焙经验的小白不要轻易尝试啊😂

这次做的是下厨房美食博主“Kaggge”的recipe：法式巧克力慕斯球球。一共有四个部分，分别是：

巧克力淋面
巧克力巴菲
意式奶冻
巧克力海绵蛋糕

虽然步骤比较复杂，但是成品真的超级好吃，颜值也很高。这里分享一下我这次的“小白”制作过程，各位甜点大神们欢迎来挑战🤣🤣🤣我这次受到的伤害于内心的煎熬实在太深了23333真的，不想和自己过不去就别做法式甜点啊lol

图片来自下厨房@Kaggge，版权归原作者所有

所需模具

海绵蛋糕模具

原来的配方用的是三能的金盘（28cm*28cm正方形烤盘)，amazon上面也有同样大小的烤盘可以购买。我自己这次是减量做的，用的是第二个链接这种6inch的正方形蛋糕烤盘（15*15cm）

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意式奶冻模具

推荐使用做Eclair shape的硅胶慕斯模具，形状会比较好看一些。我这次第一个让我内心煎熬的过程就是我以为我的烘焙模具够多了，结果打脸了.jpg。奶冻做好了才发现完全没有适合大小的模具来冷冻定型orz 最后我用了铝箔纸然后卷在一个口径比较小的瓶子上定型来充当模具，成品的效果肯定是没有用这种硅胶模具的效果好的，而且我大概花了半个小时才总算弄出来了一个不会漏而且长相还算可以的铝箔纸container lol

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慕斯求定型模具

这个是一定不能少的，其他两个没有的话都是可以用铝箔纸自己做一个来充充数。这种有淋面的慕斯蛋糕，蛋糕表面一定要光滑，淋面淋上去表面才会光滑顺着流下来。感觉这些硅胶模具真的都是法式甜点的必备款吧~相比各位甜点大神家也都常备了🤣

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食材

原配方给出的食材可以做一个6寸的大蛋糕+4个小的慕斯球，我自己这次几乎就是直接减半制作了，最后巧克力巴菲稍微有些剩余，淋面的量我觉得是不够的，建议大家翻倍做，大家可以根据我的经验来适当减少用量/翻倍。另外成品我觉得总体偏甜，大家可以适当的减少糖量。下面给出的是原来配方的量：

巧克力海绵蛋糕

无盐黄油 20g
牛奶 50g
可可粉 12g
百利甜酒（可不加）1tsp
低筋面粉 80g
鸡蛋1个
细砂糖 100g

巴菲

蛋黄 2个
细砂糖 35g
牛奶 25g
黑巧克力 25g
可可粉 15g
淡奶油 260g

意式奶冻

牛奶 60g
淡奶油 60g
白糖 20g
吉利丁 3g

巧克力淋面 （这里给的是4个球球的量，我自己的感觉是不够，建议翻倍）

牛奶 90g
吉利丁 2g
白糖 20g （我这里给的糖量是原食谱的40%量，还是觉得甜）
可可粉 20g

做法

意式奶冻

除吉利丁外的所有食材加入奶锅煮沸，稍稍降温后加入泡软的吉利丁
搅拌均匀后倒入模具，冷冻成型后脱模切块

图片版权归@米啾啾所有

巧克力海绵蛋糕

这里采用后蛋法比较不容易消泡，毕竟全蛋打发+可可粉怎么听起来怎要翻车啊（笑）~

黄油+牛奶放入微波炉叮30s-1分钟，至黄油完全融化后搅拌均匀
之后加入可可粉搅拌均匀，做成可可面糊
蛋黄和蛋清分离，蛋清打发至硬性发泡，分三次加糖，具体加糖时机看下图，最后形成无弯钩的直角尖就可以了
加入蛋黄，用打蛋器打匀，蛋液落下来纹路不会很快消失就ok

图片版权归@米啾啾所有
筛入低筋面粉，翻拌均匀，具体手法见下图gif。一定要翻拌哟不要旋转搅拌，容易消泡

版权归 @米啾啾所有
最后倒入可可糊，翻拌均匀即可
倒入模具，稍微震几下排出大气泡，表面抹平，烤箱170C 14分钟即可，表皮不湿黏，之后取出来放凉

版权归@米啾啾所有

巧克力巴菲

蛋黄、牛奶、细砂糖隔热水加热，全程不停搅拌，至混合物变得浓稠即可
趁热敲入巧克力碎搅拌至融化，之后加入可可粉拌匀，冷却到常温
奶油从冰箱取出，打到6分发，有纹路但是不能打得太硬
1/3的奶油倒入可可糊中翻拌均匀
之后倒回奶油的盆中，搅拌均匀即可

版权归 @米啾啾所有

版权归 @米啾啾所有

组装

海绵蛋糕按照模具大小切片
模具中先倒入1/5的可可巴菲糊，之后放入奶冻，再倒入2/5的巴菲糊，最后顶部塞上海绵蛋糕底
放入冰箱冷冻室隔夜冷冻定型

版权归 @米啾啾所有

巧克力淋面

吉利丁外的所有食材倒入奶锅中，中火用刮刀不断搅拌
搅拌至粘稠，滴落的巧克力酱可以保持3秒才复原时离火（见下图gif）

版权归 @米啾啾所有
放入泡软的吉利丁片，之后搅拌均匀，过筛一次
包上保鲜膜，插入温度计，等待温度降到35C 左右，室温如果高得话淋面温度可以再低一些。这里一定要注意慕斯蛋糕一定要在马上要淋面时再拿出来，一定要表面保持冰冻状态。

版权归 @米啾啾所有
淋面时下面放一个烤盘收集淋面，多余的可以加热后继续使用~
稍微晾凉后转移到碟子里，放入冰箱冷藏室继续定型，完成~

我翻车点的总结

这一pa来讲讲我这次翻车的地方吧，我觉得海绵蛋糕和意式奶冻都还是不容易翻车的。海绵蛋糕注意翻拌（后蛋法真的很不容易消泡了）+ 意式奶冻注意吉利丁要等奶液稍微晾凉一点放进去就ok了，要不然太烫会影响凝结效果，其他的都挺简单的。

我这次主要是在巧克力巴菲和巧克力淋面上面翻车了🤣

巴菲的翻车点

蛋黄糊加热。我这里不知道为何蛋黄糊无论如何加热搅拌到最后都没有变得浓稠，一般来说稀释过的蛋黄在80度左右就会开始凝结了，我这里隔水加热了15分钟左右蛋黄液还是有点稀稀的，然后打蛋器上有一些凝结的蛋黄颗粒。我不知道是不是因为我用了代糖的原因...这里搅拌时间过久了导致后面加了可可粉后整个面团特别厚，我又加了一些牛奶来稀释
奶油的打发。我怀疑这次奶油稍微有点打发不足，导致最后成品巴菲面糊特别容易化（也有可能是冰箱冷冻室不太给力的原因）。奶油打发到出现纹路就ok了，但我这次就特别怕打发过度，看到一点纹路就停止了，导致最后的巴菲溶液可能稍微稀了一点，化得有点快。
充分的冷冻定型。我虽然按照食谱在冷冻室里放了一夜，但是不知道为什么晚上冰箱不是特别给力，第二天脱模的巴菲糊特别容易就化了。感觉这是我冰箱的原因，有时候我的冰淇淋也是那种半化不化的状态可能冷冻室里面东西放太多了吧。如果大家的慕斯球准备淋面时还是软软的状态，一定要耐心把它冻硬了再继续。要不然表面也很容易不光滑，淋面也会受到影响不好看。

太着急就会这样：）

淋面的翻车点

淋面的浓稠度。我觉得我这次淋面有点熬得过于浓稠了，导致整个淋面的流动性在温度合适的时候流动性并不是很好，完全达不到顺着慕斯糊流下去的感觉。成品就没有那么光滑。

我的淋面，可以看出来太浓稠了流动性不太好
正确的淋面浓稠度：

gif来自于网络，版权属于原作者
淋面的温度。我看的recipe上作者说淋面的温度最好在35摄氏度附近（这里大家一定要买一个温度计），室温太高的话可以相对提高个一度左右，但是温度不能太高。我后来收集了淋面重新浇的时候已然失去耐心就直接淋上去了，然后眼睁睁的看着慕斯跟着淋面一起化了...化了...化了...当然这里没拍照23333
慕斯的温度。前面也有提到，大家一定要保证慕斯是冰凉的，这样淋面和慕斯接触的时候才能迅速降温凝结定型，要不然就会顺着慕斯液流下去。这里建议大家在淋面温度合适的时候再把慕斯从冷冻室取出，可以保证慕斯表面的温度较低，也不会太受室温的影响。

成品

虽然各种翻车，但是我白天稍微修整了一下，也等待慕斯糊充分冷却定型后，又重新上阵，最后终于做出了还算能看的慕斯淋面蛋糕~虽然慕斯的表面也不是光滑的淋面最后因为过于厚重也不是特别完美，但是至少内部切面和（某些角度拍出来的）表面反光的淋面颜值还是不错的~最后融化了些白巧克力cast在烘焙纸上冷冻切片做了个小的巧克力牌子，用淋面写了点字上去，在家了点金箔（我买的是不可使用的，成分是...铜23333）点缀，瞬间高级了许多233333