台湾在地食材与国际化烹饪擦出的绚烂火花

馋嘴猫咪TZ 3895 浏览 2019-09-11 更新 2019-04-15 发布

好像天注定我的三篇旅游达人的文章都会与美食有关，那就继续带着大家来到世界各地走走看看，品尝当地的美味佳肴吧。

之前两篇文章的链接在这里，谢谢大家喜欢。

在赌城，邂逅烂漫绚丽的法式料理

如果你来旧金山，我定会带你去State Bird Provisions餐厅，来一场热热闹闹的老友聚餐

4月10日，台北文华东方酒店发生了一件让亚洲美食界关注的事情，第二本【台北米其林指南2019】颁布！

和去年的20家摘星餐厅相比，今年又多了4家，其中三星餐厅1家，二星餐厅5家，一星餐厅18家，这在小小的台北真的算得上一件蛮轰动的事情。完整的榜单如下，供你参考。

以创新求变打响名号的MUME餐厅，又一次拿到了一颗米其林星星，可喜可贺。MUME餐厅近来在台湾美食界曝光率超高，2017年第一次入围亚洲最佳50餐厅的名单后就一发不可收拾，连续两年蝉联米其林一星也是对由三位主厨引领的年轻厨师团队的肯定和认可。我在台北逗留的时间有限，却早早定位决意造访这家年轻有活力的MUME餐厅一探究竟，毕竟把大胆的创新和台湾在地食材融合在一起的餐厅，就算在台湾也并不多见。

MUME餐厅位于台北东区一条窄窄的巷子里，水泥墙面上刻着MUME四个字母，在地灯的映照下显得神秘异常，透过两边的落地窗，大致能窥见餐厅里用餐的食客和微弱的灯光。

先来聊聊主厨团队吧，来自香港的主厨Richie Lin曾经在丹麦Noma餐厅帮厨，Noma餐厅可曾经连续三年蝉联世界最佳50餐厅的状元，并带动了不为人知的北欧料理；

主厨Kai Ward来自澳大利亚，曾经在澳大利亚最受食客推崇的悉尼海湾Quay餐厅帮厨；而另一位主厨Long Xiong则来自美国纽约，曾在米其林三星Per Se餐厅工作数年。三位年纪轻轻的主厨被台湾丰富的在地食材和兼容并包的饮食文化吸引，一拍即合，于是2014年底MUME餐厅开张迎客了，名字取义于梅花。

据说在MUME餐厅的旁边还有一间三人专属的实验室，用于团队尝试发酵、熟成、干燥等食材的处理方法，这大概就是餐厅总能不断推出新菜品的能量源泉吧。

走进餐厅，侍者从吧台一侧冒出来，台湾面孔的娇小女生却操着一口流利的英语，问明我们的定位情况后就直接把我们带到了用餐区。我注意到吧台被明暗交错的光包围，有几分夜店的气息，旁边靠墙处还有高脚桌椅，贴心地为等待迟到朋友的客人准备了小酌之地。

用餐区的装潢更是简约低调到了极点，这倒是蛮符合北欧的后现代工业风格的。餐桌上的蜡烛把自己燃烧成了艺术品，几根粗麻布绳随意缠绕在梁上垂下，温暖的光洒落在餐桌的正中，仿佛这里即将上演一场美食的T台秀。隔开用餐区和吧台的是一道铁丝网墙，天冷时会把客人的外衣直接挂上去，远远地还能看到几位主厨在开放式厨房里忙碌的身影，我对晚餐更多了几分期待。

首先是前菜MUME Salad梅之沙拉，侍者介绍说这里面有20余种当季的台湾在地蔬果，色泽艳丽，清爽中透着浓浓的香气。选几个有意思的食材说说吧，南洋山苏花是蕨类植物的一种，幼嫩的新芽是台湾原住民喜爱的野菜，用开水简单烫过就能去除掉苦涩味道入菜了。金针花也叫萱花，可以采摘新鲜食用，也可以晒干再煮来吃，营养价值极高，《延寿考》中形容它为“嫩苗为蔬，食之动风，令人昏然如醉，因名忘忧”。台湾白芦笋细长鲜甜，毛豆饱满溜圆，脱水过后的胡萝卜和西红柿蔬果味道更加浓郁，炸过的羽衣甘蓝叶片艳绿酥脆，还有牛蒡细丝、去皮风干小番茄、晚香玉、海棠花、玫瑰花瓣等等，每种食材都以它最独特的方式在这道沙拉里占据不可缺少的一席之地。散落在盘中的黑色小颗粒是经过脱水处理的豆豉，小小的却为菜色增味不少，让人停不下口。据说主厨团队近来也开始尝试在餐厅的花园里种植蔬果，以挑战城市土地稀有资源，希望以后能有更多出人意料的食材组合出现在这道沙拉菜里。

接下来上桌的另一道前菜是Wagyu Tartare生和牛肉鞑靼，这可不同于一般的生牛肉鞑靼，里面一定少不了台湾元素。先说这绝美的摆盘和配色，新鲜的生和牛肉有着嫩红的色泽，颜色稍淡的是夹杂其间的莲藕碎，鞑靼上铺着一层炸过的洋蓟碎，再上面则点缀着晶莹剔透的通透小球，深黄色的是经过隔水低温慢煮而产生透明光泽的蛋黄，而白色的则是美奈子酱。光看这鲜亮的色彩搭配就足以勾起人满满的食欲了，入口时你还会发现生牛肉里藏着台湾人的骄傲--菜脯，它其实就是潮州菜里经典的萝卜干，和潮州咸菜、鱼露并成为潮州三宝，后来传入台湾，因为爽脆的口感深得台湾人喜爱。MUME餐厅把台湾味道融入西方料理的烹饪手法实在是有点儿学贯中西、触类旁通的绝妙呢。

主菜之一Beef Tongue牛舌完全是藏在一份艺术作品里端上桌来，酥酥脆脆的开心果碎从天而降，洒落盘中，淡绿色的酱料是用生蚝汁液做成的，牛舌就藏匿其间。我慢慢地转动盘子，从各个不同的角度观赏菜肴，能产生完全不同的视觉感受，真是奇妙极了。牛舌先经过卤水煮制，而后上煎锅煎至表面脆香，肉质软嫩，我个人非常喜欢这款牛舌的口感，再配上凤梨碎清爽的水果香气，简直是味蕾的至尊享受。零零星星的白色雪花状物是经过炸制的天妇罗浆，嘎吱作响的咀嚼感让人好想外带一包炸天妇罗浆作为手指小食。

另外一道主菜是Crispy Amadai酥脆立鳞马头鱼，这是一道台湾特色十足的料理。先来讲食材，马头鱼是生长在中国南海和日本本州岛及其以南海域的一种很常见的鱼类，MUME餐厅用平底煎锅把马头鱼煎至鳞片立起，栩栩如生，俨如在海中游动一般，撒上一把油炸过的欧芹，新鲜海藻和香菜。侍者手中捧着一壶浓汤，随着浓汤落入碗中，四溢的香气足以让人迷醉，高汤是用猪骨和鱼骨经过长时间的熬煮而成，因为加入了台湾原住民料理中常见的香料马告和柠檬百里香而散发出特殊的香气。

马告是一种山胡椒，果实小小黑黑的，味道辛辣，台湾泰雅族人喜欢用它作调味料去腥味，据说还有提振元气的奇效。如果不是亲临餐厅，很难想到简单的骨汤、马告和柠檬百里香间竟能产生如此美妙的气味和味道，绝对是这道菜品的点睛之笔。

晚餐接近尾声，侍者端来了最后的甜品Cucumber黄瓜，甜品一上桌就散发着浓郁的黄瓜的香气，即使从表面上看，怎么也找不出黄瓜的影子。仔细看去，蛋白霜片星星点点的绿色点点原来都是黄瓜细碎，粗鲁地把蛋白霜片敲碎，发现下面藏着芹菜口味的酸奶慕斯冰沙和黄瓜味道的冰激凌Sorbet，柠檬马鞭草的点缀更突出了这些在甜点世界里并不常见的食材的清爽。即使不喜欢芹菜强烈味道的朋友也连声称赞，悠悠淡淡的香气弥漫在空气里。

餐毕，走出餐厅，回头又望见水泥墙面上MUME餐厅的标示，低调地藏匿于这片夜色里，曾在西方欧美各国顶级餐厅精进厨艺的三位主厨，正在这里辛勤耕作，用精湛熟稔的烹饪手法征服着越来越多的食客，而更加珍贵的，则是他们年轻而富有活力的冲劲儿，生动有趣的创意，和坚定选用台湾的本地食材的信念。完成这篇文章时，我依然有口中生津、馋涎欲滴之感，这大概就是味觉的记忆往往远胜于视觉的记忆吧，美好的味道总能让人勾起生命中的美好与浪漫，感谢MUME餐厅。