甜点合集(3) |十二款经典酥皮点心，甜的咸的一应俱全

小毛114 2.5万浏览 2020-07-02 更新 2020-05-07 发布

小毛特别爱吃中式酥皮点心，可是又买不到，于是几年前开始自己做，从最简单的豆沙酥做起，不停的解锁各种形状各种馅料。做了那么多酥皮点心，来一个合集给大家吧。总结了它们之间差异和联系，以及一些小tips。

图片来自于@小毛114，版权属于原作者

酥皮点心不外乎就是酥皮和馅，小毛从这两点入手总结一下。

酥皮点心之间的联系

酥皮点心的不同馅料

皮~~酥皮点心之间的联系

一种是分成单个小面团做酥皮，另一种是整张面皮做酥皮。

1. 莲蓉蛋黄酥，咸绿豆酥，牛舌饼，黑芝麻老婆饼，咸蛋黄肉松开口酥，桃花酥，菊花酥，紫薯、抹茶千层酥和绣球酥

这些都是分成小份单独制作。酥皮能起酥分层就要让油酥和油皮尽可能多卷几次，叠加的层次越多，最后的起酥分层效果越好。一般卷两次擀开就可以了。所以，这几个酥皮点心前面几步都是一样的（下图），也就是都要卷两次，不同的是从下一步（第7步）开始。（步骤都写在图片上了，方便下载保存）

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1) 莲蓉蛋黄酥，咸绿豆酥，牛舌饼，黑芝麻老婆饼和咸蛋黄肉松开口酥都属于一类包法，也是最简单最普遍的包法。只是在最后一步有一点点不同，咸绿豆酥不刷蛋液，莲蓉蛋黄酥刷蛋液，牛舌饼擀成长条刷蛋液，黑芝麻老婆饼压扁切三刀刷蛋液，咸蛋黄肉松开口酥刷蛋液切两刀。

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2) 桃花酥和菊花酥属于一类，前几步也都一样，最后一步切口塑形比上面几个有难度，不仅仅是包起来那么简单，但做几个之后就能找到感觉。桃花酥在油酥里加点颜色会更漂亮。

a) 桃花酥

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b) 菊花酥

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3) 紫薯千层酥和抹茶千层酥从开始就有点不一样，因为是以卷皮的切面为外皮，所以面团从开始就要分少份，也就是说，之前的酥皮点心面团分成16份，那么千层酥就要分成8份，这样切开之后就是16个了。听起来是不是工作量减少了一半，哈哈，我喜欢这个。当然，有颜色差别出来的千层才好看，颜色切记要加在油酥里。

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4) 绣球酥是这里最复杂的一个，皮要用深浅两条面编织在一起。

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2. 红豆小扭酥和枣泥小块酥

这两款酥皮点心特别适合不想一个一个卷面团的小伙伴，只需要整个面皮折两次就好了。很像蛋挞皮和咸蛋黄酥的做法（最后也附上这两个甜点的攻略链接）。

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Tips:

1. 酥皮方子里没加糖，考虑到馅有甜度或者咸度，喜欢的可以自己加。不同的面粉吸水性也不同，根据自家面粉调节水的分量，最后的油皮面团是不沾手、不沾盆、柔软的面团。

2. 需要加颜色的酥皮点心，在油酥里一点一点加，加到想要的颜色，但烤好后的颜色会比生面颜色浅一点。

3. 面团分几份？馅要多大？如果馅大，皮就分的少一点，方子的量分成10个或者12个。或者是桃花酥菊花酥这样的酥皮点心，因为成品太小不方便后期做造型，而且需要切开面皮露出里面的馅，如果馅太多容易挤出来，所以这类酥皮点心馅要相对少一些，个头要大一点。其他简单的酥皮点心可以做16个。每份面团馅料多少克？我一般不称重，面团揉光滑后，一切二，二切四，这样分下去。馅料根据面团大小，凭经验估计着分就好。

4. 面团每做一步都要盖好保鲜膜或者潮的屉布，防止面团变干。

5. 收口要收紧。如果馅比较稀，收口不紧烤的过程中容易漏馅。牛舌饼这样需要擀扁的酥皮点心，要小心的擀，以防把收口擀开了。

6. 烤制的温度。不同的酥皮点心因为大小，开口，薄厚不同，烤制的时间都不相同。小毛家的烤箱只有bake和broil,不能上下火同时烤制，经过这么多年的摸索，抓住了我家烤箱的脾气。建议根据自家烤箱调整温度和时间，我列出的温度和时间只是个参考。

点图片进入相应的酥皮点心攻略

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开年红，绣球酥

馅~~酥皮点心的不同馅料

酥皮点心之所以大家都爱吃，是因为各种馅料能满足不同人的口味，不管是喜甜还是好咸，只要你喜欢酥的掉渣的酥皮，都能找到一款喜欢的酥皮点心。

小毛是个豆沙控，最开始都是买现成的豆沙馅做酥皮点心，后来解锁了好多其他的馅，比如咸绿豆馅，莲蓉蛋黄馅，枣泥馅，甜咸黑芝麻，紫薯馅和咸蛋黄肉松馅。理论上各种酥皮形状都能和不同的馅料组合，但实际操作中，还是要注意很多，比如馅的稀厚程度，适不适合开口，做多了就有经验了。附上几种馅料的做法，点击链接就能到达。

咸绿豆馅酥皮点心-㊙️酥掉渣的咸绿豆酥

莲蓉蛋黄馅 🉑莲蓉蛋黄酥📎莲蓉馅做法

枣泥馅童年回忆-枣泥菊花酥(附枣泥馅做法)

甜咸黑芝麻牛舌饼🆚老婆饼，甜咸两种黑芝麻馅酥饼任你选🌟

紫薯馅紫薯千层酥🆚抹茶千层酥 | 来点春天的颜色

咸蛋黄肉松馅㊙️不一样的咸蛋黄酥饼-🍳咸蛋黄肉松开口酥