干货 | 6种口味提拉米苏 | 万能提拉米苏公式

干货 | 6种口味提拉米苏 | 万能提拉米苏公式 | 手指饼干自己做

小毛114 1.19万浏览 2022-06-10 更新 2022-04-07 发布

春天来了，带上这六款提拉米苏去踏青吧。

图片来自于@小毛114，版权属于原作者

经典的提拉米苏Tiramisu，是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点。以马斯卡彭奶酪和手指饼干为主材料。不加咖啡酒的马斯卡彭奶酪糊又演变出来好多其他口味的提拉米苏。小毛用这六种提拉米苏来总结一个提拉米苏万能搭配公式，有了它，你想吃的任何口味都可以有。

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先来看总结表，我把它分成四类，经典原味的粉类，清新的水果味，浓香的酱类，和豆浆、茶的液体类。每种都由手指饼干+马斯卡彭奶酪糊+表面装饰组成。

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再来详细说明

粉类：

经典原味的提拉米苏，手指饼干蘸咖啡甜酒，没有咖啡甜酒用咖啡+糖+Rum酒代替。提拉米苏奶酪糊里面也加咖啡甜酒。最后筛可可粉。

同理，抹茶味的就换成手指饼干蘸抹茶粉+水，马斯卡彭奶酪糊里不加咖啡甜酒，如果想加酒可以加Rum酒，不要加咖啡，当然如果喜欢可以都加。

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水果类：

用相应的水果榨汁，手指饼干蘸果汁，也可以直接用牛奶或者水。手指饼干蘸湿是防止饼干吸收了奶酪糊里的水分，导致提拉米苏整体口感偏干。马斯卡彭奶酪糊不加酒，想加也可以，看自己口味，一般来说，不加酒和水果比较搭。最后的topping就用相应的水果做成慕斯糊，再装饰一下。

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酱类：

这类我把它分为两种，一种是芋泥这样的单独拿出来作为一层，也就是手指饼干+奶酪糊+芋泥+topping 这样组合。想要省事的话，完全可以把芋泥和马斯卡彭奶酪糊混合作为一层就行了。我这样分开，是想把马斯卡彭奶酪糊作一个万能搭配，每一种口味都能用，芋泥口味的就通过加一层芋泥来实现口味。同理还有自己做的栗子酱。为什么说是自己做的酱，因为熬酱是要小火慢慢把水分收干，这一步可以控制水分的多少，做提拉米苏的话，酱可以不用收的太干，根据口感自己来控制。另外一种就是市售的酱，比如柚子酱，花生酱，黑芝麻酱，市售的酱一般会很干或很甜，直接作为一层挤在奶酪糊上面，又费酱又齁甜。可行的方法就是，把它和马斯卡彭奶酪混合，再按照接下来的步骤做奶酪糊。至于加多少，看甜度和奶酪的量，我觉得两汤匙足够了，如果太甜，相应减少奶酪糊里糖的添加量。

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液体类

像豆乳，红茶这种口味，就直接把豆浆，红茶混到马斯卡彭里就好了，单做一层费时费力。比如，用豆浆代替马斯卡彭奶酪糊里的淡奶油。后面单独介绍了一个豆乳酱的做法。红茶的，用淡奶油煮红茶，煮好后丢掉茶叶包，红茶淡奶油放凉(保鲜膜贴面，冰箱冷藏4小时以上)就可以打发了，之后的步骤和经典的马斯卡彭奶酪糊步骤一样。

先来做手指饼干

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方子

2个鸡蛋，35g 白砂糖，55g 低筋面粉

步骤

1，蛋黄蛋白分离，蛋白里加25g糖打发至干性发泡(提起打蛋器有小尖角)，蛋黄加10g糖，打发至发白，蛋黄糊加入到蛋白糊中，翻拌均匀。

2，筛入低筋面粉，翻拌均匀，轻轻翻拌，不要消泡太多，倒入裱花袋里。我用了直径1cm的圆嘴，不用也行，裱花袋剪小口也能用。挤出长条，筛糖粉，不筛可以，糖粉会让饼干表面更脆。

3，350 F 烤20分钟左右，我喜欢烤火大一点，脆一点的，只要表面上色正常，就多烤2分钟。烤好后放凉。

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自制手指饼干

再来做马斯卡彭奶酪糊

马斯卡彭奶酪糊方子 (6寸的量)

50g 蛋黄，50g 白砂糖，200g 淡奶油，226g 马斯卡彭奶酪 (一盒就行)，50g rum酒 (有酒版本)/25g水(无酒版本)

步骤

1，先来做Sabayon (意大利的一种甜品，是用鸡蛋混合糖和甜酒的蛋黄糊，是充满酒香、蛋香的意大利著名甜品)。蛋黄，白砂糖，Rum 酒(无酒精版本的就换成水)混合，中小火隔水加热，不断搅拌(一定要不断搅拌，否则温度上升，蛋黄受热不均匀就熟了)。温度慢慢上升，液体变粘稠，温度计测一下，80度就可以杀菌了。静置放凉。如果做经典原味提拉米苏，可以在Sabayon里加咖啡甜酒(可以用咖啡+Rum酒代替)。

咖啡甜酒

2，马斯卡彭奶酪提前从冰箱拿出来室温放置回温。挖出来，用刮刀压软。Sabayon冷却后加入马斯卡彭里，混合。

3，淡奶油打发至6~7分发，可以通过打发淡奶油的程度来调节奶酪糊的软硬度。打发好的淡奶油和马斯卡彭糊混合，装入裱花袋里备用。

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最后来组装，以这六款为例

经典原味：

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手指饼干蘸咖啡酒(5g 速溶咖啡+150g 水+10g 糖+6g Rum酒)，一层饼干一层马斯卡彭奶酪糊(有酒版本)，反复两次。冰箱冷藏3小时以上，吃之前筛入可可粉。

抹茶味：

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手指饼干蘸抹茶水(3g 抹茶粉+150g 水+10g 糖，用竹筅搅拌)，一层饼干一层马斯卡彭奶酪糊(有酒无酒都可)，反复两次。冰箱冷藏3小时以上，吃之前筛入抹茶粉。

芒果味：

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手指饼干蘸芒果汁(芒果肉+水打成汁)，一层饼干一层马斯卡彭奶酪糊(无酒)，反复两次。表面浇上芒果慕斯。冰箱冷藏3小时以上。

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芒果提拉米苏

芒果果肉慕斯方子：

200g 芒果肉，35g 白砂糖，10g 柠檬汁，5g 吉利丁

步骤

1，先放一半的芒果丁，白砂糖，柠檬汁小火搅拌加热，让果肉变软出汁。如果果肉太硬不好出汁可以加100g水。变粘稠后关火，加入剩下的芒果丁。

2，吉利丁粉用凉水泡开，水的量一般是粉的5倍，如果是吉利丁片，泡好后倒掉水就行。泡好的吉利丁加入到芒果糊里，搅拌均匀，放到室温不烫手。

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草莓味：

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同芒果一样，把芒果换成草莓。任何水果都可以这样做。

芋泥味：

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手指饼干蘸牛奶，一层饼干一层马斯卡彭奶酪糊(无酒)再加一层芋泥，反复两次。冰箱冷藏3小时以上。吃之前筛入紫薯糖粉(紫薯粉:奶粉=1:2混合)。

芋泥方子

600g 芋头+紫薯，45g 白砂糖，45g 无盐黄油 or 椰子油，60g 奶粉，100g ~120g 牛奶。

步骤

先做芋泥。芋头(或者芋头+紫薯)切块蒸熟，所有材料混合压成泥。牛奶的量不要一次加进去，看芋头的干湿情况酌情加，芋泥放凉后会变干一些，想要芋泥稀一点就再加一些牛奶。不加紫薯可以加点紫薯液让芋泥颜色变紫一点。过筛，放入裱花袋。吃不完的芋泥放冰箱冷冻保存1个月。这个芋泥馅也可以做面包馅，真的是万能芋泥馅啊。